viernes, 31 de julio de 2020

Aceites de oliva varietales de Familia Zuccardi - Presentacion (16/07/2020)

Este mes de julio fue un mes muy movido para los Argentina Wine Bloggers, ya que tuvimos diversos eventos virtuales sobre  vinos y aceites. Aceites? Y si, el hombre no solo vive del vino.

El martes 16 de julio tuvimos una cata virtual con Miguel Zuccardi y Victoria Ferré que están a cargo de los aceites varietales de la bodega Zuccardi. Además, Familia Zuccardi tiene la marca Zuelo, que son los aceites de oliva blend. Para mas información, visitar la página Zuelo

Foto: Reunion virtual via zoom (@libritosvinitos)

Pero volvamos a los aceites varietales a cargo de Miguel Zuccardi. Miguel (tercera generacion de la familia) estudió con Enrique Tittarelli, quien conocía bien Mendoza y la industria del aceite de oliva, además de pertenecer a una familia importante del rubro. Enrique tenía una escuela de cata de aceite de oliva. Por su parte, Victoria Ferré es sommelier y realizo una especialización sobre cata de aceites de oliva.


Foto: Miguel Zuccardi (www.aceitesvarietales.com)


El aceite de oliva no es algo nuevo en el mundo. Se lo conoce desde antes del año 4000 ac en el Cercano Oriente y desde ahi se expandio a diferentes zonas del Mediterráneo. Actualmente, los mayores productores de olivas son Italia y España, donde el aceite esta muy incorporado a la dieta diaria.

En nuestro país, esta industria tiene grandes vaivenes. La actividad comercial comenzó fuertemente en la década de 1930 debido a la inmigración italiana y española y tuvo gran desarrollo entre las décadas de 1940 y 1950 en donde el consumo per capita oscilaba entre los 4 a 5 litros por año.

En la década de 1960, comienza una campaña mundial en contra del aceite de oliva diciendo que este aceite afectaba al colesterol y así imponer los aceites de semillas. Esto no afectó a la zona Mediterránea (cuyo consumo siguió igual o aumentó), pero si afecto muchísimo a América del Sur, donde el consumo decayó muchísimo y, en nuestro país, se arrancaron la mitad de los cultivos de olivares.

En la década del 1990, se comienza a desarrollar la nueva olivicultura en Argentina. La provincia de Mendoza es considerada la zona optima por excelencia para el cultivo, ya el  clima fresco y seco ayuda mucho a las plantas, salvo que se presenten heladas. Otras provincias argentinas que producen olivas son La Rioja, Córdoba, Catamarca y San Juan.

Una de las grandes ventajas de cultivar es nuestro país es que no hay plagas (como por ejemplo la mosca del olivo), cosa que si sucede en Europa, pero una desventaja es que acá no hay subsidios como si sucede en Europa, haciendo los aceites mas baratos para el consumidor.

Familia Zuccardi comienza en el año 2002 el proyecto para envasar aceite de oliva de alta calidad. Hacia el año 2005, comienza a plantar sus propios olivares. Los cultivos se encuentran en la zona de Fray Luis Beltrán, donde tienen casi 80 hectáreas que están certificados como orgánicas y donde conviven más de noventa variedades traídas de diversas partes del mundo, que se usan para investigación de la adaptación de estas a la zona y así obtener aceites de diversos perfiles y sabores.

Foto de los olivares (www.aceitesvarietales.com)
Foto: olivares (www.aceitesvarietales.com)

¿Como se obtiene un buen aceite de oliva?

Es importante partir de una fruta fresca para obtener un buen producto. Cuando se catan los aceites, no se evalúa el color como se hace con los vinos, ya que este depende de la variedad con el cual está producido el aceite. Solo se evalua su sabor y sus aromas.

Los defectos en el aceite aparecen cuando se usa fruta de mala calidad o que estuvo mal almacenada. Un enemigo importante es la oxidación. Cuando uno esta en un olivar y arranca una aceituna para romperla, ya comienza el proceso mencionado. Por este motivo, el proceso de almacenamiento y producción debe ser rápido y cuidadosos para no perder calidad en el aceite.

Consejos para comprar aceite de oliva: es mejor comprar aceites en envase de vidrio que en envase de plástico y siempre hay que comprar la cosecha mas nueva. Un aceite dura entre 30 y 45 dias.

Tipos de aceites de oliva

Aceite de oliva virgen extra. Es un aceite de máxima calidad, se obtiene de las aceitunas directamente por medios mecánicos manteniendo un sabor y olor libre de defectos. La acidez no puede sobrepasar los 0,8°.

Aceite de oliva virgen. Es igual al aceite anterior en cuanto a las formas de obtención. La diferencia esta en que no puede superar los 2° de acidez. Los defectos deben ser imperceptibles al consumidor.

Aceite de oliva. Es una mezcla de aceite de oliva refinado que se obtiene a partir del refinado de aceites que no han alcanzado los parámetros citados anteriormente. No es “virgen” ya que se utilizaron otros procesos para la limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.


Foto: @libritosvinitos


¿Qué variedades de aceites varietales tiene Familia Zuccardi?

Recordemos que ellos tienen mas de noventa variedades para analizar y ver como se adaptan a la región de Mendoza, pero comercialmente hablando podemos conseguir lo siguiente en el mercado:

  • Coratina. Procedente de la región de Apulia (Italia), es una variedad que se adapta muy bien a diversas zonas. Su productividad es precoz, manteniéndose en el tiempo y presentando una elevada concentración de aceite.
  • Picual. Procedente de Martos, Jaén (España). Es una variedad que entra en producción precozmente, tiene alta productividad y un gran contenido graso.  No le afectan las heladas.
  • Changlot. Procedente de la comunidad valenciana (España), aunque se desconoce su origen. Tiene una productividad media alta y un alto contenido graso. Además, resiste bien las heladas y las sequias.
  • Arauco. Variedad introducida en América del Sur, hace mas de 500 años, a través de Perú, luego Chile y finalmente Argentina, donde se cultivó principalmente en la región de Cuyo. Se considera una variedad autóctona, ya que es desconocida en la cuenca del Mediterráneo, aunque se cree que vino de España. Es la variedad emblemática de la olivicultura argentina.

Para ir finalizando, me parece un proyecto fantástico de Miguel y esperemos que pueda seguir avanzando con otros varietales para así expandir el  mundo de aceite de oliva en suelo argentino.

Además, Familia Zuccardi recibió el premio THE FRONTIER FÁRM en reconocimiento al productor más dinámico e innovador en términos de calidad fuera de la cuenca del Mediterráneo.

Para mas informacion sobre los aceites de Miguel Zuccardi, visiten Aceites Varietales.